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古法盐堆焗鸡 独特烟熏香

古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 工序繁複——古法盐焗鸡烹调工序繁複,要选对纸质,学懂掌控盐温,以及按鸡的大小调节焗製时间。(黄志东摄)古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 白纱纸包鸡——盐焗前以3层白纱纸包裹鸡身,以防高温的盐巴黏着鸡身。白纱纸透气度高,可快速渗透热力,同时能把多余水分蒸发,使鸡皮口感更佳。(黄志东摄)古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 古法盐焗鸡——鸡汆水后经风乾4小时,因此鸡皮相对脆身,焗得较焦红的部分更跟炸子鸡的卖相十分相似。留家厨房不提供姜蓉,期望客人能尝得鸡肉的淡淡鹹香及旧盐的烟熏味。($225/半只,$428/全只)(黄志东摄)古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 海盐焗鸡——外表像焗燶了的梳乎厘,开外壳就是烧得焦黄可口的盐焗鸡。(不设单点,天一阁私房菜单每位$800起,另设加一,需1日前预订)(黄志东摄)古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 混合新旧盐——古法盐焗鸡将以白纱纸包裹的鸡埋在炒热的盐堆裏焗熟,留家厨房更混合炭色的旧盐及白色的新盐,加强烟熏味。(黄志东摄)古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 海盐蛋白壳——为了避免盐巴吸掉鸡肉的水分,天一阁以饱和盐水溶液混和蛋白,製成海盐蛋白壳,将蛋浆覆盖鸡后就放进焗炉。若只看到铺蛋白的一幕,也许会以为正在做梳乎厘呢。(黄志东摄)古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 腌製4小时——炮製海盐焗鸡,腌鸡时不用加太多香料,只用姜、葱、乾葱及少许沙姜粉已够,天一阁的腌料经爆香后会加盐再翻炒,然后拌匀整只鸡,并塞进鸡腔内(行内称为「入笼」),前后腌製4小时。(黄志东摄)古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 饮食达人——刘晋:留家厨房主理人,身兼饮食及旅游作家(受访者提供)古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 饮食达人——Quincy Tang:天一阁主理人(受访者提供)古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 古法盐堆焗鸡 独特烟熏香 古法盐堆焗鸡 独特烟熏香

盐,厨房必备,煲汤煮菜都靠它调味,甚至可充当「焗炉」,把肉焗熟。广东东江一带就以玉扣纸包鸡放进炒热的盐堆焗熟,是为盐焗鸡。这道客家名菜随祖籍客家的移民带到香港,成为本地客家饭店的招牌菜。流传至今,市面虽然充斥以盐水浸製、味道「死鹹」的盐水鸡肉;不过,仍有餐厅坚持古法,以热盐焗熟鸡,保留鹹香;亦有餐厅改良新法,以秘製海盐蛋白壳为外层,代替玉扣纸包鸡,紧紧锁住肉汁,让鸡吃起来香、脆、滑。

食盐,多担当调味、保存食物的角色,而漂泊刻苦的客家人,则把食盐功能发扬光大。相传清朝时,惠州(客家人主要聚居地)盐商收入丰厚,这些大户人家会把宴会剩余的熟鸡放在盐堆中保存,吃时再用水冲去表面的盐分,成为客家代表菜式盐焗鸡的雏形。客家人带着这些菜式闯蕩四海,后经厨师改良,以玉扣纸包裹鸡只,然后放入经炒热的盐堆中,防止盐巴黏着及烧焦鸡皮,就是现今的古法盐焗鸡。

脆皮效果靠透气白纱纸

古法盐焗鸡的食谱讲求细緻,每个工序及材料,一个都不能少,像留家厨房每做一只古法盐焗鸡都要花掉8斤盐,而且盐的腐蚀力强,用来炒盐的镬就不能再用来煮其他菜式,每一两个月便要换一只新镬,损耗甚大。

留家厨房主理人刘晋说,古法盐焗鸡的精髓在于以高温的盐当作「焗炉」,才能炮製出独一无二的味道:「盐本身有点鹹香味,炒至高温时,矿物质的味道融入鸡油后产生一种独特的烟熏香气。」他特意加入经翻炒多次的炭色旧盐,增强这种烟熏味。他又说炒盐不用秘诀,只要炒的人能够耐热便可,眼见厨师站在大镬前足足20分钟,以大火不断兜炒黑白混合的旧盐及新盐,真的「粒粒皆辛苦」。若要测试盐温,刘晋说可以放一小张白纱纸(即玉扣纸)落镬,若差不多能够烧焦纸边,就代表盐够热了。把炒好的盐铺满不鏽钢大碗底内,再放进用白纱纸包裹好的鸡,然后用余下的热盐盖在纸包鸡上,让鸡埋在盐堆中焗20分钟。在刘晋眼中好吃的盐焗鸡,其鸡皮要微脆,因此事前他把腌料填满鸡腔内部后再汆水,然后把鸡吊起风乾4小时;他们选用不经漂白的白纱纸,纸质透气力强,热力渗透得快,就可以把多余水分蒸发掉,做出脆口鸡皮的效果。由于盐焗製法无法调校火候,因此厨师们未能看到藏在纸内的鸡焗得熟透与否,全凭经验掌握,这正是盐焗鸡易学难精的地方。经多次尝试后,刘晋得出最满意的公式:焗20分钟后把盐回镬翻炒,再把鸡反转放置,随后再次盖上盐巴焗20分钟,鸡身的黄金色泽就更均匀了。

海盐蛋白壳焗鸡嫩滑多汁

罗马不是一天建成,要依靠前人建立的文明和技术,再由后人传承及发展才能成大器,佳餚亦如是。「我不认同标榜菜式是否传统抑或正宗,任何菜式都是孕育自当地的气候及食材,我们做菜就是不断解决问题,去掉不好吃的地方,提升好的味道。」天一阁主理人Quincy Tang如是说。他认为鸡肉最美味之处为嫩滑多汁,这个饮食记忆来自小时候吃过家厨烹调的鸡肉,「以前家厨会用汤浸鸡,汤汁是以腩肉、猪骨、姜葱、虾米等熬成,汤汁(成本)比鸡还要贵,十分入味,(浸汤后)鸡肉多汁又滑」。依循此记忆,他致力钻研保存盐焗鸡水分的方法,「盐会吸掉鸡的水分,使鸡肉乾身,但盐焗不一定就是乾身,正如羊不一定是骚味重,鱼不一定是腥,要视乎厨师如何处理」。因此,其菜馆内的盐焗鸡不依古法食谱烹调,而是改以海盐蛋白壳代替玉扣纸,以焗炉取代盐堆,务求令鸡肉更juicy。「浸盐水会洗走鸡味,现今很多鸡种的鸡味都淡了很多,再浸,味道就会更薄,所以最后就採用蛋白壳这个做法。」海盐蛋白壳用饱和盐水溶液混合蛋白打至起泡,盖在内外均用姜、葱、乾葱及少许沙姜粉腌製4小时的鸡上面,再放进焗炉焗半小时便可。蛋白完全覆盖整只鸡,跟梳乎厘没两样,情况就如古法盐焗鸡以玉扣纸包裹,未到焗完一刻,都不知道效果如何。「生有得救,太熟就无得救了,肉会『嚡口』。」熟能生巧,他们经历多次trial and error,现在已能适当掌控蛋浆要铺多厚,焗时的温度和时间了。Quincy边接受访问,边慢慢开蛋白壳,姜葱香气已爆发出来。这只盐焗鸡,皮焗得金黄,且部分带焦色的味道更香;为进一步突出鸡味,上碟时置于葱上之余,亦配上自家磨製的姜蓉,姜味特别浓郁,为整道菜式锦上添花。

■Info◆留家厨房

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查询:2571 0913◆天一阁

地址:跑马地黄泥涌道63-65号安美大厦阁楼D舖

查询:2493 1133文:黄嘉希统筹:陈咏诗编辑:梁小玲

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